La célèbre phrase attribuée au général de Gaulle « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? » montre combien les identités régionales sont associées à des patrimoines fromagers qui semblent s’enraciner dans une histoire très ancienne. Ce qui est la fois vrai et faux, car la France fromagère dont nous sommes si fiers ne remonte qu’à cinq ou six générations.
Ouvrir le dossier des fromages de nos ancêtres, proches ou lointains, s’avère difficile pour diverses raisons. D’une part, les fromages découverts en contexte archéologique sont rares : ceux de l’âge du Bronze représentent l’exception qui confirme la règle et n’ont pu être conservés que grâce à des conditions climatiques particulières. D’autre part, les fromages du passé étaient différents de ceux que nous connaissons actuellement et appartenaient à des sociétés aux valeurs gastronomiques et aux goûts distincts des nôtres.
Chauvinisme fromager
Quand Émile Zola écrit le Ventre de Paris (1873), roman dans lequel il fait la description des fromages et de leurs odeurs (« cacophonie de souffle infect »), la cartographie des fromages consommés par les populations urbaines (et aisées) vient de se mettre en place. Nous sommes au début de la Troisième République, à l’époque même où l’industrialisation des campagnes entraîne la disparition lente mais inéluctable de savoir-faire familiaux et d’outils traditionnels de la transformation fromagère en bois, vannerie et céramique.
Parmi les différents éléments qui participent à l’identité française, les fromages sont sacralisés car emblématiques de ses différentes composantes régionales, et nous ne daignons accepter sur nos tables que quelques nobles et rares spécimens étrangers déjà cités par Zola :
« Un chester, couleur d’or, un gruyère pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées. »
Le patriotisme (ou chauvinisme) fromager peut nous rendre insupportables auprès des Italiens, des Suisses, des Hollandais et même de nos voisins de Grande-Bretagne et d’Irlande qui ont, eux aussi, une riche histoire laitière et fromagère. Une histoire qui s’inscrit dans la longue durée et qui est autant technique que sociale et culturelle, avec des représentations mentales qui rattachent les qualités (et les défauts) d’un produit laitier à celles du peuple qui le fabrique et le consomme.
Ainsi, dans l’Antiquité, l’encyclopédiste romain Pline l’Ancien (Ier siècle après notre ère) écrivait dans son Histoire naturelle que les barbares ne connaissent pas le fromage et transforment le lait uniquement pour en faire du beurre et du lait fermenté. Une partie de cette assertion est vraie – les Celtes avaient une appétence particulière pour le beurre –, mais nous avons toutes les preuves qu’ils produisaient aussi du fromage : des faisselles en céramique découvertes en différents lieux et différentes époques de l’Europe celtique, et les analyses des fèces fossilisées d’un mineur du Vᵉ siècle avant notre ère d’une galerie à sel du Hallstatt (Autriche) qui ont révélé qu’il avait mangé un bleu (et bu de la bière).
Non seulement les Celtes connaissaient les techniques de la transformation fromagère, mais il s’avère qu’ils avaient domestiqué des souches de penicillium roqueforti alors que nous pensions que les fromages persillés n’étaient apparus qu’un millénaire plus tard, au Moyen Âge.
L’affirmation de Pline ne repose pas sur une réalité historique mais sur un jugement de valeur qui vise à opposer les hommes civilisés aux barbares par le truchement des produits alimentaires. Du côté de la civilisation l’huile d’olive, le vin et le fromage, du côté de la sauvagerie les graisses animales (beurre et saindoux) et la bière. Quant à la consommation de lait fermenté par les barbares, voici ce qui explique leur aspect pâle et leur simplicité enfantine, car des hommes adultes ne doivent pas boire de lait, ce liquide suspect car issu d’un corps féminin…
Une histoire pleine d’inventions
De l’Antiquité à l’époque actuelle, l’histoire de la fromagerie et des fromages est faite d’exagérations, d’inventions et de forgeries, ce que nous appelons maintenant des fakes. Sur la page Wikipédia consacrée au brie, il est écrit que celui-ci existait avant l’invasion romaine… sans la moindre preuve, mais il s’agit de sanctuariser ce fromage comme le plus ancien de France, et donc de le faire remonter à « la plus haute Antiquité », qu’importe la réalité historique.
Pour s’échapper du labyrinthe des mythes fromagers, il faut croiser les sources historiques, archéologiques et ethnographiques. Ce n’est pas une carte figée de terroirs fromagers immuables qui apparaît alors, mais des réalités diverses et mouvantes au cours du temps jusqu’à ce que s’imposent dans certaines régions des fromages à la grande réputation, recherchés par une clientèle urbaine. Tel le brie puis, bien plus tard, le camembert, dans la catégorie des fromages à croûte fleurie.
Comme l’arbre qui cache la forêt, ces fromages nobles nous font oublier qu’existait autrefois une variété extraordinaire de fromages domestiques faits avec de la présure animale et végétale (dont des plantes carnivores), des fromages maigres, gras, crémeux, frais, affinés selon des méthodes très variées, fumés, à la croûte lavée avec du vin, de la bière, du cidre, de l’alcool fort, aromatisés avec des plantes aromatiques comme le cumin (voire avec du marc de café au XIXᵉ siècle). Des fromages différents d’une localité à l’autre et d’une ferme à l’autre, avec nombre de spécialités qui ont disparu à différentes époques. Le bréhémont, le clayn, le chalamon, le craponne représentaient des fromages renommés à la fin du Moyen Âge, dont certains qui étaient des produits de luxe.
Sur les tables de la clientèle aisée figuraient les denrées les plus estimées, les meilleures de leurs catégories. Et parmi celles-ci les fromages réputés pour leurs qualités diététiques, dont le fromage salé d’Auvergne et le fromage de Lombardie (le parmesan). Mais qu’en était-il de leurs qualités gustatives ? Il est en fait difficile de le savoir, sachant que la plupart de ces fromages étaient destinés à être cuisinés, râpés pour les fromages durs et fondus pour les fromages mous et gras. Quant aux fromages très frais, comme la jonchée ou la caillebotte, ils servaient à confectionner des tartes ou se consommaient en dessert (avec du miel puis plus tard de la confiture) et de l’alcool pour les hommes.
Ce n’est que progressivement que s’instaure la pratique du fromage de service (servi tel quel à table), évolution qui marque une valorisation de certains fromages qui ne sont plus seulement l’ingrédient de divers plats, mais deviennent un aliment à part entière, digne d’être présenté en fin de repas. Les goûts et aspects des fromages du passé étaient différents de ceux que nous connaissons actuellement, pour des raisons à la fois techniques et culturelles. C’était le cas des bries au Moyen Âge mais aussi, plus proche de nous, des camemberts au XIXᵉ siècle dont la croûte virait du gris bleuté au gris vert avec des taches ocres.
Habitués à des catégories bien définies de fromages, nous serions perplexes face à l’infinie diversité des fromages rustiques du passé, bien plus nombreux que dans la citation attribuée au général de Gaulle.
Dominique Frere, Professeur d’archéologie et d’histoire ancienne, Université Bretagne Sud (UBS)
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
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